La cuisine française : une renommée portée par la technique et les saveurs

Francis Metais, Directeur exécutif au Waldorf Astoria d’Orlando, a côtoyé les plus grands Chefs français et opéré à la tête de cuisines immenses sur terre comme sur mer. Il traite ici de son travail et de la cuisine française à travers le monde et les âges.

JPEGe-Toile : Francis Metais, vous êtes Directeur exécutif dans l’hôtellerie et la restauration et faites du conseil en matière de restauration au sein de l’un des plus grands hôtels d’Orlando. Dès votre arrivée dans le comté d’Orange, vous avez côtoyé les plus grands Chefs français ayant travaillé dans la région, Paul Bocuse, Gaston Lenôtre ou encore Roger Vergé.
Pouvez-vous nous préciser dans quelle mesure vous-même et ces Chefs ont-ils adapté leur cuisine à la clientèle américaine ?

  • Francis Metais : Je relèverai deux points pour répondre à cette question, le premier est que tout Chef doit s’adapter au volume auquel il a à faire face dans une journée.

A l’époque, les trois chefs que vous mentionnez et moi-même faisions une moyenne de 300 couverts par jour, aujourd’hui nous assurerons environ 3000 couverts quotidiens.

Le second point tient à la cuisine elle-même et les produits utilisés. Il y a quelques décennies, nous adaptions nos plats au palais américain en aplanissant les saveurs.
Aujourd’hui, le goût américain est plus subtil et plus réceptif aux saveurs.

e-Toile : Vous avez eu l’occasion il y a quelques années de superviser les restaurants de deux bateaux de croisière. Sur le plan de la gestion que ce soit au niveau humain ou au niveau produits et services, quelles sont les différences les plus marquantes entre un restaurant classique et un restaurant flottant ?

  • Francis Metais : La principale différence entre restaurant du coin de la rue et le restaurant flottant tient au fait qu’au sein d’un restaurant "classique" le personnel est globalement le même toute l’année.

Dans l’industrie de la croisière, les contrats signés étant de 4 mois, ceux-ci étant entrecoupés de 2 mois de congé, il faut gérer jusqu’à trois équipes différentes sur une même année.

Parallèlement, la palette des menus qui est proposée tend à être bien plus large avec des plats très diversifiés.
Sur un bateau, vous pouvez avoir de 10 à 18 menus différents par jour selon la taille du bateau.

Si cette partie complexifie la tache, une autre facette est plus aisée, celle concernant le niveau de consommation.

En effet, dès le début de la croisière, l’équipe connaît le nombre de personnes présentes, ce qui simplifie largement la tâche par rapport à un restaurant "terrien" où l’on navigue à vue avec seulement le système des réservations.

e-Toile : Les saveurs du monde entier se retrouvent aisément sur un même lieu surtout dans les hôtels de grande taille. Comment parvenez-vous à mettre la cuisine française en valeur et de quelle façon l’expliquer-vous aux professionnels ?

  • Francis Metais :

La cuisine française a une renommée magnifique portée par la technique et les saveurs.

Nous, membres de la restauration, utilisons aujourd’hui des produits essentiellement locaux que ce soit pour un restaurant à New York, en Floride ou encore en Californie.

C’est le Chef et son équipe qui font la différence, celle-ci étant portée par le talent et la formation.
Aujourd’hui, entre la France, la Chine, l’Inde et le Japon, la valeur tient à la technique propre aux uns et aux autres et aux saveurs produites depuis 1000 ans.

e-Toile : Après nous être tournés vers la Nouvelle cuisine, puis la Fusion, d’après vous, quelles sont les prochaines tendances en matière culinaire ?

  • Francis Metais : Plus les Chefs voyagent, plus ils amassent et différencient leurs techniques adaptant celles-ci à leur environnement de travail local. Leurs combinaisons culinaires devient alors melting-pot.
    Ce qu’il est bon de rappeler est que seule la bonne cuisine voyage et traverse les âges.

Francis Metais
Director of Food & Beverage
Waldorf Astoria Orlando and
Hilton Orlando Bonnet Creek
http://www.waldorfastoriaorlando.com/

Dernière modification : 14/06/2012

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